Ako je možné počas spracovania zlepšiť stabilitu skladovania dvojito koncentrovanej paradajkovej pasty ultra vysokým tlakom?

1. Inhibujte enzýmovú aktivitu
Liečba UHP môže účinne inhibovať aktivitu enzýmov súvisiacich so zmenami v kvalite paradajkových pastov, ako je peroxidáza (POD) a pektín metylesteráza (PME). Tieto enzýmy spôsobia počas skladovania zníženie farby, viskozity a výživovej hodnoty paradajkovej pasty.

2. Zlepšite antioxidačnú kapacitu
Liečba UHP môže zvýšiť obsah a aktivitu antioxidačných látok v paradajkovej paste, ako je lykopén.

3. Predĺžte trvanlivosť
Liečba UHP môže výrazne predĺžiť trvanlivosť paradajka . Napríklad mikrobiálne ukazovatele paradajkovej pasty ošetrenej UHP spĺňajú bezpečnostné normy počas skladovania a zmyslová kvalita zostáva dobrá. Okrem toho, v porovnaní s inými metódami netermálnej sterilizácie má ošetrenie UHP menší vplyv na chuť a textúru paradajkovej pasty a môže lepšie udržať svoju pôvodnú kvalitu.

4. Znížte stratu džúsu
Ošetrenie UHP môže účinne znížiť stratu džúsu paradajkovej pasty počas skladovania. Štúdie napríklad ukázali, že liečba UHP môže inhibovať denaturáciu myozínu hlavného proteínu v mieste zadržiavania vody v paradajkovej paste, čím sa zníži rýchlosť straty šťavy.

5. Vylepšite fyzické ukazovatele
Liečba UHP má pozitívny vplyv na fyzické ukazovatele paradajkovej pasty (napríklad hodnota L, hodnota a hodnota b*). Štúdie zistili, že farba paradajkovej pasty ošetrenej UHP je jasnejšia a tieto ukazovatele sa počas skladovania mení menej.

6. Znížte mikrobiálnu kontamináciu
Ošetrenie UHP môže významne znížiť počet mikroorganizmov v paradajkovej paste vrátane plesní a kvasiniek. Napríklad celkový počet kolónií paradajkovej pasty ošetrenej pri 400 MPa a 25 ° C počas 20 minút sa môže znížiť na menej ako 100 cfu/ml, čo dosiahne komerčnú úroveň sterility.

7. Udržiavajte živiny
Liečba UHP má ochranný účinok na živiny, ako sú celkové fenoly a vitamín C v paradajkovej paste. Štúdie ukázali, že liečba UHP môže znížiť degradáciu týchto zložiek, čím sa zachováva výživová hodnota paradajkovej pasty.