Ako správne zriediť dvojitú koncentrovanú paradajkovú pastu na varenie?

V kuchyniach reštaurácií Michelin a na pracovnom stole odborníkov na domáce varenie, Dvojitá koncentrovaná paradajková pasta vždy obsadil záhadnú a dôležitú pozíciu. Táto červená pasta, ktorá bola dehydratovaná a koncentrovaná dvakrát, má obsah lykopénu na jednotku objemu, ktorý je 2,5 -násobok objemu bežnej pasty a koncentrácia glutamátu sodného z ohromujúceho 7,8 mg/g - za týmito číslami leží kľúčom k dosiahnutiu klasickej paradajkovej príchute, a tiež naznačuje pasca, ktorá spôsobuje zlyhanie nespočetných jedál.
1. Dekódovanie koncentrácie: Praskanie matematického kódexu koncentrovanej paradajkovej pasty
V príručke pre štandardizáciu dvojhviezdičkovej reštaurácie Michelin L'Arpege sa každá plechovka s 200 g dvojitého koncentrovanej paradajkovej pasty prísne stanoví, aby zodpovedala 480 ml vývaru. Toto zdanlivo jednoduché číslo je v skutočnosti založené na prísnej rovnici koncentrácie:
Riediaci faktor = cieľová koncentrácia / počiatočná koncentrácia
Ak potrebujeme obnoviť dvojitú koncentrovanú pastu (koncentrácia 2x) do štandardnej koncentrácie (1X), podľa zákona o zachovaní objemu:
Zriedkavý objem = pôvodný objem pasty × (2-1) = pôvodný objem pasty
To znamená, že do každej 1 časti paradajkovej pasty sa musí pridať 1 časť kvapaliny, aby sa dosiahla štandardná koncentrácia. Profesionálni kuchári však zavedú na základe toho faktor nastavenia variabilného s premenlivou chuťou (FTA) a podľa potreby misky ho jemne doladí v rozmedzí ± 20%. Napríklad pri výrobe španielskej paelly sa môže znížiť 10% kvapaliny, aby sa udržala konzistentnosť.
2. Metóda laboratórnej presnosti zriedenia na úrovni
Na kuchynskom pulte El Celler de Can Roca, trojhviezdičkovej reštaurácie Michelin, sú vždy tri odstupňované kvapkadlá:
Regulačná trubica teploty: predhrievajte kvapalinu na 52-60 ℃ (najlepšia teplota rozpustenia na stimuláciu lykopénu)
Miešanie absolventov: Na zabezpečenie úplnej emulgácie použite trojstupňovú metódu vstrekovania vody (30% 50% 20%)
Trubica na detekciu viskozity: Posúdte koncentráciu pozorovaním rýchlosti zavesenia steny naklonením 45 ° (ideálny prietok je 2 cm/sekunda)
Domáca prevádzka sa dá zjednodušiť takto:
Zmerajte objem paradajkovej pasty a pripravte rovnaké množstvo 60 ℃ teplej vody
Najprv nalejte 30% teplú vodu a zamiešajte silikónovou špachtľou na emulgáciu
Zostávajúcu vodu pridajte dvakrát, zakaždým miešajte po dobu 30 sekúnd, aby ste vytvorili stabilný koloid
3. Predaktivačná technológia maillardovej reakcie
Pokusy v New York Institute of Culinary Sciences ukazujú, že počas dusenia sa uvoľňuje iba 23% aromatických látok nereatovaných zriedenej paradajkovej pasty, zatiaľ čo vzorka so správnou tepelnou stimuláciou sa môže zvýšiť na 89%. Kľúčové kroky sú:
Predpätie v horúcom oleji v studenej panvici: Smažte v olivovom oleji pri 120-140 ℃ počas 90 sekúnd, kým sa na okrajoch neobjavia zlatohnedé karamelové krúžky
Technika neutralizácie kyseliny: Posypte malé množstvo sódy na pečenie (0,3 g na 100 g pasty), aby sa zvýšila hodnota pH zo 4,3 na 5,1, aby ste odstránili ostrú kyslú chuť
Blokovanie chuti: Nalejte horúcu tekutinu okamžite na vrchol maillardovej reakcie (keď sa objaví orechová aróma), aby ste ukončili reakciu
Iv. Plán aplikácie molekulárnej kuchyne
Varenie typu riedenie pomer výberu kvapaliny emulgátor
Cestovová omáčka 1: 1,2 hovädzie kosti červené víno maslo
Severoafrická guláš 1: 0,8 harissa pikantná omáčka hummus
Čínska rezancová polievka 1: 1,5 starý sliepkový polievkový vodný škrob
Mexická horúca omáčka 1: 1 Údený chilli extrakt avokádový olej
Šéfkuchár Tokio v trojhviezdičkovej reštaurácii Narisawa vytvoril pôvodnú „paradajkovú pastu z ľadovej kvapky“: zriedená pasta sa vstrekuje do kvapkania ľadu a zmieša sa s výťažkom z kelp studeného rýchlosti 3 kvapky za minútu, aby sa vytvorila podvratná priehľadná esencia paradajok.
5. Zákon o riadení časovej premennej
Experimentálne údaje ukazujú, že zriedená paradajková pasta bude mať zjavnú útlmu príchuti v prostredí 4 ° C:
1. hodina: 9% strata voľného glutamátu
6. hodina: 23% oxidácia karotenoidov
24. hodina: Celková intenzita chuti klesne na 68% z počiatočnej hodnoty
Odporúča sa používať „instantnú techniku zmrazenia“ v molekulárnej kuchyni: vložte zriedenú pastu do silikónového ľadového podnosu, nastriekajte povrch olivovým olejovým antioxidačným filmom a zmrazte ju pri -18 ° C. Pri použití, zoberte mrazený blok priamo a presne ho rozmrazte vo vodnom kúpeli 65 ° C a miera zadržiavania chuti môže dosiahnuť 94%.