Sprievodca efektívnym uplatňovaním dvojitej koncentrovanej paradajkovej pasty v guličkách

Dvojitá koncentrovaná paradajková pasta sa stala „tajnou zbraňou“ pre profesionálnych kuchárov na zlepšenie kvality dusených dusení kvôli svojej bohatej chuti a efektívnym sfarbením a zahusťovacím vlastnostiam. Jeho obsah lykopénu je 2,5 -násobok bežnej paradajkovej pasty a intenzita chuti na jednotku objemu môže dosiahnuť trikrát násobok bežných výrobkov.
1. Proces predbežnej úpravy: Pasta z paradajok s prepínaním olejom je kľúčovým krokom na uvoľnenie svojho potenciálu. Odporúča sa používať olivový olej alebo živočíšny tuk a smažiť pri stredne nízkej teplote 120-140 ℃ počas 3-5 minút. Tento proces môže tvoriť komplex rozpustný v tukoch medzi lykopénom a ropou, zvýšiť biologickú dostupnosť o 40%a produkovať viac ako 30 prchavých aromatických látok.
Ovládanie karamelizácie: Keď sa na spodnej časti hrnca objaví zlatohnedý film (profesionálne nazývaný fond), okamžite pridajte do deglaze malé množstvo tekutiny (voda/vývar). Komplexné príchute vytvorené v tomto čase môžu zvýšiť hĺbku duseného mäsa. Experimentálne údaje ukazujú, že tento krok môže zvýšiť obsah glutamátu Umami o 18%.
2. Presná vzorca dávkovania a riedenia
Model koncentrácie konverzie:
Dávka obyčajnej paradajkovej pasty × 0,5 = dvojitá koncentrátová dávka Rovnaká kompenzácia kvapaliny
Príklad: Pôvodný vzorec vyžaduje 30 g bežnej paradajkovej pasty, ktorá je nahradená 15G dvojitým koncentrátom 15 ml vody
Metóda pridávania gradientu:
Základná vrstva: 60% z celkového množstva sa pridá v počiatočnej fáze
Korekčná vrstva: 40% sa pridá 20 minút pred koncom dusenia. Táto metóda môže nielen zabezpečiť chuťovú základňu, ale tiež sa vyhnúť nerovnováhe kyslej spôsobenej dlhodobým dusením. Senzorické testy ukázali, že vrstvenie chuti sa môže zlepšiť o 27%.
3. Rovnica vyváženia kyseliny-základne
Hodnota pH dvojitej koncentrovanej paradajkovej pasty je približne 3,9-4,2 a je potrebné stanoviť tlmivý roztokový tlmivý roztok:
Neutralizácia uhľohydrátov: Pridajte 2-3G sacharózu/med na 100 g paradajkovej pasty, aby ste znížili kyslosť bez zvýšenia sladkosti
Krémová vyrovnávacia pamäť: Pridajte 20% čerstvý krém alebo 5% jogurt bez cukru, aby ste zvýšili hodnotu pH do pohodlnej zóny 4,5-5.0
UMAMI Synergy: 0,1% kvasinkový extrakt alebo 1% parmezánový prášok
4. Technológia riadenia textúry
Kompozitný systém škrob-encin:
Dusená s koreňovou zeleninou (mrkva/zemiaky), uvoľnená amylóza môže tvoriť stabilný gél s paradajkovým pektínom
Pridanie 0,5% kasavského škrobu alebo 0,3% xantánovej gumy môže zostaviť vysokoteplotné pseudoplastické experimenty štruktúry tekutiny, ktoré ukázali, že táto metóda zlepšuje lepivosť omáčky o 35% a stabilitu textúry po ochladení o 50%
V. Riešenie prispôsobenia zariadení
Prostredie tlakového hrnca: Znížte množstvo o 20%, kontrolujte čas na 8-10 minút a vyhnite sa nadmernej hydrolýze a horkosti
Pomalé prostredie sporáka: Utesnite a smažte v počiatočnej fáze a potom preneste a pridajte 5% tekutinu každé 2 hodiny v neskoršej fáze
Aplikácia indukčného hrnca: Udržiavajte výkonový rozsah 800-1000W a pomocou silikónovej špachtle zoškrabte dno a miešajte každých 15 minút