Prečo je dvojitá koncentrovaná paradajková pasta vhodnejšia na výrobu pizze omáčky?

V tradičnom workshope pizze v Neapole v Taliansku kuchári vždy vyberajú kovové plechovky označené ako „koncentrácia doppio“ z hĺbky skrinky. Tak Dvojitá koncentrovaná paradajková pasta nie je len podstatou stredomorskej stravy, ale aj kľúčom k dosiahnutiu profesionálnej pizze. Prostredníctvom modernej analýzy potravinových technológií sme zistili, že jej jedinečné výhody pochádzajú z dokonalej rovnováhy troch rozmerov.

1. Geometrické zvýšenie hustoty chuti
Bežná paradajková pasta prechádza 6-8 hodinami tepelnej koncentrácie, zatiaľ čo proces dvojitého koncentrácie trvá viac ako 12 hodín a obsah vody sa presne kontroluje pod 28% prostredníctvom technológie odparovania s nízkou teplotou. Táto hlboká koncentrácia spôsobuje, že koncentrácia lykopénu dosiahne 140 mg/100 g, čo je o 120% vyššia ako konvenčné výrobky, čo zodpovedá kondenzácii 30 kg čerstvých paradajok na 1 kg pasty.
Pri príprave pizze omáčky vykazuje táto vlastnosť s vysokou hustotou jedinečné výhody:
Vyhýbanie sa pretečeniu vlhkosti počas pečenia s vysokým teplotou, čo spôsobuje zjemnenie cesta
Obsah glutamátu látky Umami dosahuje 1,2 g/100 g, čo je 15 -násobok obsahu čerstvých paradajok
Karotenoidy polymerizácia za vzniku komplexnejších esterových aromatických zlúčenín
II. Transformácia príchutí podaná tepelnou stabilitou
Analýza laboratórneho tepelného spektra ukazuje, že dvojitá koncentrovaná paradajková pasta zostáva stabilná pri vysokej teplote 220 ℃. Pri stretnutí s okamžitou vysokou teplotou pece na kamennú pec, jej cukry a aminokyseliny môžu účinne spustiť menardovú reakciu na vytvorenie 23 aromatických látok, ako sú pyrazíny a furanóny. Vďaka tejto charakteristike je obzvlášť vhodná pre pizzu v Neapole pečená v krátkom čase a vysokej teplote.
Porovnávacie experimentálne údaje ukazujú:
Ukazovatele obyčajná paradajková pasta dvojitá koncentrovaná pasta
Miera zadržiavania kyslosti po pečení 68% 92%
Generovanie aromatických látok 0,8 mg/g 2,1 mg/g
Farebná stabilita ΔE = 4,2 ΔE = 1,7
III. Výhody presného a kontrolovateľného miešania
Profesionálne kuchyne venujú väčšiu pozornosť kontrolovateľnosti výrobkov. Hodnota Brix dvojitej koncentrovanej pasty dosahuje 32 ° ± 1, čo je 1,8 -násobok hodnoty konvenčných výrobkov. Tento štandardizovaný parameter umožňuje kuchárom presne vypočítať pridanie množstva. Úpravou pomeru redukovanej vody (odporúčané 1: 3) môžete pripraviť hustú omáčku vhodnú pre americkú silnú pizzu alebo ľahkú omáčku vhodnú pre taliansku tenkú pizzu.
Použitie dvojitej koncentrovanej pasty ako základne (odporúčaná dávka 8-10%)
Pridajte panenský olivový olej v dávkach na emulgáciu
Udržané uvoľňovanie vanilkových zložiek éterického oleja s nízkou teplotou
Nakoniec použite kryštály morskej soli na úpravu rovnováhy osmotického tlaku
V oblasti potravinového inžinierstva vytvára proces dvojitej koncentrácie nielen jednoduché zvýšenie koncentrácie, ale aj rekonštrukciu matrice príchuti paradajok. Keď tento vysoko kondenzovaný nosič Umami spĺňa okamžitú vysokú teplotu pizze, pod duálnymi účinkami maillardovej reakcie a karamelizácie, konečne predstavuje zreteľnú sladkú a kyslú rovnováhu a hlbokú dochuť.